Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) met à disposition des acheteurs publics une véritable boîte à outils, accessible gratuitement sur la plateforme« ma cantine » (ma-cantine.agriculture.gouv.fr), pilotée par le ministère de l'Agriculture.
Deux guides sectoriels pratiques
Publiés début juillet 2026 à l'issue de la séance plénière du CNRC du 10 juin 2026, ces guides ont été co-construits avec des professionnels du secteur, des diététiciens, des associations et les ministères concernés :
- un guide dédié au secteur sanitaire (hôpitaux, cliniques), destiné à outiller stratégiquement les équipes de direction dans l'élaboration d'une stratégie alimentaire ;
- un guide dédié aux établissements accueillant des personnes âgées (EHPAD), qui aborde les enjeux spécifiques du vieillissement : adaptation des textures, prévention de la dénutrition, plaisir alimentaire et lutte contre le gaspillage.
Ces deux documents proposent des leviers concrets et progressifs pour améliorer la qualité des repas, réduire le gaspillage alimentaire, mieux organiser les achats et structurer une démarche d'amélioration continue, tout en tenant compte des contraintes réelles de terrain (budget, personnel, logistique).
Des clausesjuridiques prêtes à l'emploi.
Le clausier est un outil qui propose des clauses juridiques prêtes à l'emploi pour intégrer des produits durables et de qualité dans les marchés publics, qu'il s'agisse d'achats de denrées alimentaires ou de prestations de restauration collective, tout en sécurisant les démarches au regard du droit de la commande publique.
Quelquesprécisions utiles sur cet outil :
- Quant à sa mise à jour 2026 : le clausier fait environ 107 pages et propose des clauses clés en main, déclinées en deux versions selon le mode de gestion (régie directe ou restauration collective concédée).
- Champ couvert : le document traite d'un grand nombre de catégories de produits (viande, volaille, charcuterie, produits laitiers, fruits et légumes, produits de la mer, etc.), à partir d'une trentaine de leviers mobilisables en commande publique, sans être encore exhaustif (certaines catégories comme l'épicerie ou les oléagineux ne sont pas encore couvertes).
- Point de vigilance réglementaire pour les petits achats : le clausier rappelle qu'à partir du 1er avril 2026, le seuil de dispense de procédure pour les marchés de fournitures et services passe à 60 000 € HT (contre 40 000 € HT auparavant), conformément à l'article R. 2123-1 du Code de la commande publique. En dessous de ce seuil, l'acheteur reste néanmoins tenu de veiller à la bonne utilisation des deniers publics et à ne pas contracter systématiquement avec un même prestataire, en choisissant une offre pertinente parmi plusieurs sources potentielles.
- Sourcing en amont : l'outil insiste sur l'importance du sourcing préalable, c'est-à-dire l'identification en amont, par l'acheteur, des caractéristiques de son besoin les mieux à même d'ouvrir le marché aux filières de production locales et de soutenir la souveraineté alimentaire.
À quoi sert concrètement le clausier ?
Il peut être mobilisé pour :
- rédiger ou faire évoluer un marché de denrées alimentaires ;
- construire ou renouveler un marché de prestation de restauration collective, en encadrant précisément les engagements du prestataire ;
- structurer les pratiques d'achat afin de suivre plus facilement les exigences de la loi Egalim et de la loi Climat et Résilience.
Pour rappel,les objectifs Egalim à intégrer dans vos marchés : au moins 50 % de produitsdurables et de qualité (dont au moins 20 % de produits biologiques) dans lesrepas servis en restauration collective publique.
À noter : ces outils viennent compléter d'autres ressources déjà disponibles sur « ma cantine », comme le guide sur l'adaptation des marchés publics face aux évolutions de prix imprévisibles, ou les annexes techniques aux guides d'achat pour les produits répondant à des exigences de performance environnementale.
Documents à consulter : Conseil national de larestauration collective (CNRC), plateforme « ma cantine »(ma-cantine.agriculture.gouv.fr) ; Clausier CNRC, mise à jour 2026.
