Comment indexer les prix dans les marchés publics de restauration collective ?

En janvier 2025, la Direction des Affaires Juridiques (DAJ) a actualisé sa fiche technique sur l’indexation des prix dans les marchés publics de restauration collective, avec des recommandations renforcées face à la volatilité des coûts alimentaires.

Principe général : privilégier le prix révisable

Le recours au prix révisable est fortement recommandé, voire systématique, pour les marchés de restauration collective. Cette recommandation s’explique par la forte volatilité des denrées alimentaires, soumises aux aléas saisonniers, météorologiques et aux fluctuations de l’offre et de la demande mondiale.

Bonnes pratiques à adopter

1. Fréquence des révisions : il s’agit de prévoir des révisions semestrielles, voire trimestrielles, pour suivre au plus près l’évolution réelle des coûts.
2. Construction des formules : il est recommandé d’utiliser des formules basées sur trois inducteurs de coûts principaux : aliments, travail  et divers (énergie et frais divers).

Ces formules varient selon que les repas sont préparés sur place ou livrés, et s’appuient sur les indices INSEE correspondants.

3. Clauses de réexamen : il faut introduire des clauses permettant de modifier le prix en cas d’événements particuliers (substitution d’indice, variations exceptionnelles). Ces clauses doivent être rédigées de façon claire, précise et sans équivoque, en indiquant leur champ d’application, la nature des modifications envisagées et leurs modalités de mise en œuvre.
4. Clauses de rendez-vous : il est également essentiel de prévoir des moments de dialogue régulier entre l’acheteur et l’opérateur économique pour ajuster si nécessaire les conditions d’exécution.

Mauvaises pratiques à proscrire

1. Partie fixe dans la formule : il est déconseillé d’inclure une partie fixe dans les formules de variation de prix, car les gains de productivité restent marginaux dans ce secteur.
2. Clauses butoirs : leur coexistence avec les clauses de variation des prix est déconseillée compte tenu de la variabilité intrinsèque aux prix des denrées alimentaires.
3. Indices trop généraux : un indice ou index trop général ne permettra pas de refléter fidèlement l’évolution réelle du coût des prestations.

Base juridique

Ces modifications de prix s’inscrivent dans le cadre du Code de la Commande Publique (arti. L. 2194-1 et R. 2194-1), qui autorise la modification des prix même définitifs, notamment via les clauses de variation de prix qui doivent maintenir l’équilibre financier initial du marché.

*Fiche technique DAJ “L’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective”, janvier 2025

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